La pizza è senza dubbio uno dei piatti più amati della cucina italiana.
Siamo abituati a mangiare pizza a tutte le ore, in tutte le forme e in tutte le stagioni, e con una varietà di condimenti praticamente senza limiti.
Avete mai provato a preparare la vostra pizza in casa?
Se non vi siete mai cimentati credendo che fosse troppo difficile o complicato, dovreste tornare sulle vostre convinzioni.
Fare un’ottima pizza in casa non è troppo semplice ma neanche impossibile: certamente l’uso del forno elettrico modificherà alcune caratteristiche della pizza casalinga, che non sarà mai perfettamente identica a quella del ristorante con forno a legna.
Eppure, fare una buona pizza con le proprie mani può dare grandi soddisfazioni. Vediamo dunque come fare la pizza in casa, quali errori evitare e quali i segreti per preparare e servire una pizza strepitosa.
Gli ingredienti di una pizza perfetta
Certamente la ricetta per una buona pizza inizia dalla scelta degli ingredienti giusti. Vediamo di seguito quali ingredienti prediligere per un risultato ottimo.
- Farina: Il primo ingrediente cui pensare, nel momento in cui decidiamo di fare la pizza in casa, è certamente la farina. Esistono diverse ricette e scuole di pensiero in merito a quale sia la farina migliore per fare la pizza. Sicuramente la farina 00 andrà nel nostro impasto: c’è chi preferisce utilizzare solo farina 00 di un tipo particolare, detta “farina di forza”, e chi invece predilige mischiare la 00 con della farina manitoba, ottima per la tenuta dell’impasto. Generalmente quella di mescolare vari tipi di farina non è una pratica troppo ortodossa, eppure spesso dà origine ad ottime pizze, perciò sentitevi liberi di sperimentare! Sostituendo alla farina 00 della farina integrale, otterrete un impasto leggermente meno sapido, perciò ricordate di aggiungere un pizzico di sale in più qualora sceglieste di fare una pizza integrale.
- Lievito: la scelta e l’aggiunta del lievito al nostro impasto è di fondamentale importanza, poichè deciderà sia della consistenza sia della digeribilità della nostra pizza fatta in casa. L’ideale sarebbe usare meno lievito possibile (favorendo la digeribilità dell’impasto), e lasciar lievitare l’impasto per almeno 12 ore. L’uso di una quantità maggiore di lievito consente di far lievitare la nostra pizza in maniera molto più veloce, ma certamente appesantirà il pasto non poco. Quale lievito scegliere? Quello madre, senza dubbio, è il miglior prodotto disponibile. Nondimeno il lievito di birra, di uso più comune, permette di ottenere un’ottima pizza fatta in casa.
- Acqua: l’impasto di una buona pizza deve essere molto, molto morbido. Andrà aggiunta durante la preparazione dell’impasto una buona quantità di acqua, possibilmente tiepida.
- Olio extravergine di oliva: non sarà difficile trovarne una buona bottiglia in casa. l’olio, rigorosamente di oliva, servirà a dare elasticità e morbidezza al vostro impasto.
- Sale: il sale è fondamentale per un buon impasto; è importantissimo però non farlo entrare in contatto diretto con il lievito, poichè ne potrebbe impedire l’azione.
- Zucchero: sembrerà strano, ma lo zucchero è essenziale tanto quanto il sale per preparare una buona pizza. Al contrario del sale, infatti, la sua funzione è quella di attivare il lievito. Niente paura: un pizzico di zucchero non inciderà in alcun modo sulla sapidità dell’impasto.
Una volta che avrete disposto intorno alla vostra ciotola, o sul vostro piano di lavoro, tutti gli ingredienti, potrete iniziare con il procedimento vero e proprio.
Come fare l’impasto per la pizza?
Se vi state chiedendo come fare la pizza in casa e quale delle molte ricette disponibili seguire, la prima domanda che vi troverete a porvi è: in quale quantità inserire gli ingredienti nell’impasto? Ebbene, la ricetta più diffusa in assoluto per fare la pizza indica queste proporzioni:
- 500 grammi di farina (in totale);
- 400 grammi di acqua;
- 1,5 grammi di lievito secco (corrispondenti a circa 3 grammi di lievito di birra in panetti)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva;
- 11 grammi di sale;
- mezzo cucchiaino di zucchero bianco.
Disponete la farina a montagnola, e scavatene la cima per inserire gli ingredienti liquidi senza che ne fuoriescano (se lavorate in ciotola non ci sarà ovviamente bisogno di tale accorgimento).
A seguire inserirete il lievito e lo zucchero, e successivamente l’acqua. Mano a mano che aggiungete acqua, impastate con vigore in modo che risulti una pasta piuttosto omogenea.
Se aveste scelto di usare solo farina integrale per la vostra preparazione, aggiungete l’acqua alla farina e lasciate riposare il composto per circa due ore a temperatura ambiente, prima di procedere con il resto degli ingredienti.
Soltanto a questo punto sarà il momento di aggiungere sale e olio. Quello di aggiungere il sale con gli altri ingredienti secchi, abbiamo visto, è un errore che può costarci una mancata lievitazione!
A questo punto, lavorate la pasta con vigore per almeno dieci minuti, piegandola su se stessa in tutte le direzioni, e formate una palla.
Disponete la palla in una ciotola, coperta con un canovaccio o con della pellicola per alimenti: la nostra pizza è pronta per la seconda fase, quella della lievitazione.
La lievitazione perfetta
Quella della lievitazione è certamente la fase più delicata, e quella decisiva per avere una pizza fatta a regola d’arte. La lievitazione ideale dura almeno otto ore, avviene a temperatura costante e in luogo ermeticamente chiuso.
A prescindere da quanto tempo decidiate di investire nella lievitazione (abbiamo visto, basterà aggiungere lievito per accorciare i tempi), è importante che l’impasto sia a temperatura costante per tutto il tempo, e che sia ben coperto ed isolato dall’esterno.
Se voleste far lievitare la pizza per più di 12 ore, allora dovreste metterla a lievitare nel frigorifero: se volete una pizza napoletana perfetta, per esempio, sappiate che dovrette prevedere almeno 16 ore di lievitazione.
Un argomento che divide da sempre è quello della cosiddetta pezzatura, ovvero la divisione in panetti dell’intero impasto: c’è chi sostiene che debba essere eseguita prima della lievitazione, e chi invece preferisce far prima lievitare l’intera palla per 4/8 ore, procedere con la pezzatura e lasciare i panetti suddivisi a lievitare per altre 4/8 ore.
La temperatura per una buona lievitazione deve essere tra i 26 e i 28 gradi: una temperatura inferiore potrebbe inibire il lievito, creando non poca frustrazione alla vista di un impasto assai più piccolo di quello che ci aspetteremo di trovare sotto il canovaccio.
Una delle soluzioni più efficaci, in tal senso, è quello di porre l’impasto a lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa.
Stendere e condire la pizza
Una volta che l’impasto è pronto per essere lavorato, potete passare alla parte divertente e più facile del fare la pizza: stenderla. Userete le mani o il mattarello? Siete liberi di scegliere, pur tenendo a mente che i grandi pizzaioli di tutto il mondo vi consiglierebbero senza alcun dubbio di usare le mani.
L’impasto va fatto “pirlare”, ovvero va schiacciato verso di sè e poi in direzione opposta per almeno quattro o cinque volte. A questo punto sta a voi decidere se ri-dividere l’impasto oppure lavorarlo tutto insieme. Seguendo le quantità indicate nella ricetta base riportata sopra, avrete l’impasto per una leccarda più grande di quelle in dotazione col forno elettrico di casa.
Dopo aver steso l’impasto, la pizza andrebbe fatta riposare per un’ulteriore mezz’ora. Una volta pronta, sarà nuovamente da tirare con lo stesso metodo usato per la prima stesura dell’impasto.
Quando superficie, dimensione e altezza della pizza sono di vostro gradimento, allora si può pensare al condimento. Qui non c’è praticamente alcun limite alla fantasia: potete condire la vostra pizza con della salsa di pomodoro e mozzarella, per la più classica pizza margherita, oppure lanciarvi in sperimentazioni al limite dell’impossibile. Esistono davvero pizze di ogni tipo e dimensione.
L’importante è tenere a mente il tempo di cottura dei vari ingredienti che andrete a porre sopra la pizza: se la salsa di pomodoro abbisogna dello stesso tempo di cottura dell’impasto, ciò non avviene per i formaggi e per alcune verdure. E neanche per le fette di ananas.
Molti ingredienti vanno messi a metà cottura, se non a crudo: è il caso della foglia di basilico che svetta in tutte le foto di una pizza margherita, dell’ananas della pizza hawaiana, del tartufo, dell’origano della migliore pizza napoletana.
La pizza dovrebbe cuocere per pochissimo tempo a temperature molto alte. Nel forno di casa questo non è quasi mai possibile, perciò la soluzione migliore è quella di preriscaldare il forno a 220 gradi e lasciar cuocere la pizza per circa 20 minuti. Per risultati ancora migliori, ti consigliamo vivamente di utilizzare forno elettrico per pizza.
Gli ultimi consigli per una pizza perfetta
Seguire la ricetta base riportata sopra, facendo attenzione ai dettagli, è sufficiente per cucinare un’ottima pizza in maniera piuttosto facile. Ma se volete stupire i vostri ospiti con una pizza eccezionale, prendete nota:
- Per una pizza croccante spolverate il piano di lavoro con della farina di semola;
- Asciugate bene la mozzarella prima di metterla sulla pizza, specialmente se è a base di pomodoro: la pizza resterà asciutta e croccante;
- Quando preparate la salsa di pomodoro, aggiungete un pizzico di zucchero e fate attenzione alla consistenza, che sia abbastanza densa da essere modellata con un cucchiaio;
- Usate una teglia leggera e sottile: permetterà al calore di diffondersi in maniera omogenea.
Fare la pizza in casa può dare enormi soddisfazioni, provare per credere!
