Il sushi è il piatto giapponese più amato nel mondo: anche in Italia, la presenza di ristoranti sempre più specializzati nella preparazione del sushi la dice lunga in merito a quanto sia apprezzabile questo semplice ma complicato piatto orientale.
Il nome sushi deriva da “su”, aceto, e “meshi”, che significa riso: quel che non tutti sanno, infatti, è che l’aceto è fondamentale nella preparazione del sushi. Un tempo, infatti, pare che in Giappone si usasse proprio l’aceto per conservare il pesce fresco, tradizione che nel tempo si è trasformata nel piatto che tutti conosciamo.
Ma come fare il sushi in casa? Vediamo come preparare il sushi, a partire dalla scelta degli ingredienti.
Gli ingredienti
Il primo ingrediente da considerare, se volete preparare il sushi, è ovviamente il pesce. Quale? Il vostro preferito! In Giappone si usa qualunque tipo di pesce per creare maki, nigiri e altre prelibatezze.
La bravura, nel cucinare il sushi, sta proprio nel saper trattare qualunque tipo di pesce, tagliandolo in piccoli pezzi senza danneggiarne la fibra.
Per seguire le ricette seguenti, vi occorreranno nella fattispecie surimi e salmone, ma la scelta è piuttosto libera.
Ma vediamo tutto l’occorrente per la preparazione del sushi, oltre al pesce.
- Riso: la scelta del riso è piuttosto importante perché il vostro sushi somigli all’originale giapponese. Esiste in commercio, e si trova in moltissimi supermercati, uno specifico riso per sushi. Se volete una versione più locale del vostro piatto preferito, invece, potete scegliere un riso di tipo originario, possibilmente a chicchi corti.
- Aceto di riso: fondamentale per la ricetta e non proprio diffuso nei nostri negozi, lo potete trovare in punti vendita specializzati.
- Alga nori: l’alga nori è quella all’interno della quale arrotolerete il vostro sushi; anch’essa si può acquistare presso negozi specializzati, l’importante è che acquistiate ogni volta soltanto quella che vi serve, poiché si tratta di un prodotto molto difficile da conservare correttamente.
- Sesamo: non può mancare, a puntinare il vostro rotolino di pesce crudo.
- Tobikko: difficilmente lo troverete al supermercato sotto casa, ma il negozio etnico più vicino potrebbe disporne, tra i surgelati. Si tratta di quelle piccolissime uova di pesce molto rosse e croccanti. Le uova di salmone possono servire allo scopo altrettanto bene.
Questa è la base degli ingredienti. Non dimenticate di comprare anche salsa di soia, wasabi e zenzero fresco, immancabili vicino ad un piatto di sushi e reperibili in qualunque supermercato italiano.
Il resto degli ingredienti è piuttosto libera: decidete voi come condire il pesce all’aceto, potete usare le verdure che preferite, purché crude e tagliate molto sottilmente.
L’importante, per un buon sushi, è nell’attenzione maniacale che dovremmo applicare quando si prepara il riso…il resto est à vous!
Da dove iniziare?
Avete acquistato tutti gli ingredienti necessari, e siete pronti a sperimentare creando il vostro sushi casalingo. Vi mancano soltanto alcuni attrezzi del mestiere, piuttosto fondamentali ma economici e facilmente reperibili online.
Vi serviranno:
- Una tovaglietta di bambu: ne esistono di apposite, più piccole e con le stecche più vicine rispetto a quelle da colazione…ma una qualunque tovaglietta che permetta di essere arrotolata servirà alla riuscita della ricetta.
- Pellicola trasparente: servirà per avvolgere la tovaglietta di cui sopra.
- Guanti in silicone: il riso tenderà ad appiccicarsi alle vostre mani in maniera piuttosto stressante, senza i guanti. In mancanza di guanti, il consiglio è quello di munirvi di una ciotola d’acqua, in cui sciacquare le mani ad ogni passaggio.
Iniziamo dunque dalla preparazione del riso, la fase fondamentale per la riuscita del vostro sushi fatto in casa. Vi stupirà forse sapere che il sushi non è fatto lessando il riso, bensì attraverso un tipo di cottura specifico, definito pilaf.
Come cuocere il riso dunque? Il riso va cotto a partire dall’acqua fredda, ed è pronto soltanto quando ha assorbito tutto il liquido presente nella pentola. Si intuisce facilmente che la quantità d’acqua è dirimente, per la riuscita della ricetta.
La regola generale indica di pesare l’acqua: acqua e riso dovrebbero avere lo stesso peso, nella ricetta per il sushi.
Si passa poi al condimento: il sushi-su, ovvero una miscela di aceto di riso, sale e zucchero che va aggiunta al riso ancora caldo.
Questo è quanto c’è da sapere prima di approcciarsi alla pratica della preparazione del sushi. Vediamo ora come fare il sushi seguendo, nel dettaglio, la preparazione del riso.
Come cucinare il riso per il sushi?
Indicativamente, per preparare sushi fatto in casa per due persone avrete bisogno di circa 250 grammi di riso, a cui aggiungere il condimento.
Per il sushi-su, invece, vi occorreranno 35 grammi di aceto di riso, 13 grammi di zucchero e 6 grammi di sale. È importante seguire alla lettera tali quantità, in quanto la riuscita del vostro riso dipenderà in buona parte dal bilanciamento del sapore.
Iniziamo. La prima cosa da fare è lavare attentamente il riso sotto l’acqua fredda, in modo da fargli perdere l’amido. Soltanto quando non rilascerà più amido, infatti, sarà pronto ad essere immerso in acqua per la cottura.
Mettete il riso sul fuoco vivace, e appena inizia a bollire portate la potenza del fuoco al minimo e coprite il tutto con un coperchio.
Seguite poi il tempo di cottura indicato sulla confezione del riso. È di estrema importanza che non alziate mai il coperchio né tocchiate o mescoliate il riso.
Una volta cotto, togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per qualche minuto, coprendo la pentola con un canovaccio.
Sgranate dunque il riso con un cucchiaio di legno, oppure usando la tradizionale ciotola in bambù che usano in Giappone. Continuando a mescolare, versate nel riso il sushi-su e lasciate che venga completamente assorbito dal riso.
A questo punto, il riso è pronto per essere lavorato con le mani. Vediamo come, seguendo qualche ricetta specifica. Un buon consiglio, a questo punto, è quello di cercare online un video tutorial che mostri nel dettaglio i movimenti da effettuare per arrotolare il nostro sushi.
Come fare il sushi? Come preparare il maki e l’uramaki
Andiamo sul pratico, e vediamo come fare il sushi in casa seguendo due ricette specifiche, quella del Maki, o Hosomaki, e quella dell’Uramaki.
Maki
Per due porzioni di maki, occorrono 80 grammi di riso condito con il sushi-su. Come procedere?
Tagliate l’alga nori, con un buon coltello possibilmente in ceramica. La precisione del taglio è fondamentale per la riuscita del sushi. L’alga presenta delle righe che vi aiuteranno ad eseguire la giusta divisione; anche qui, come nel caso dell’arrotolamento, un video potrà essere più che utile a rendersi conto dei giusti movimenti da fare.
Posizionate allora l’alga tagliata in forma rettangolare sulla tovaglietta, che avrete rivestito di pellicola, tenendo la parte ruvida verso di voi.
Inumidite le mani e prendete un pugno di riso; distribuitelo poi sul foglio di alga, lasciando una strisciolina di spazio sul bordo superiore dell’alga.
Usate la tovaglietta per avvolgere il rotolino di riso, tirandolo verso di voi e cercando di compattarlo con le mani durante il procedimento. Quando il maki sarà completamente chiuso, inumidite la lama del coltello e affettatelo in parti uguali.
Uramaki
Per l’Uramaki, invece, avrete bisogno di 100 grammi di riso condito con il sushi-su. Una volta tagliata l’alga come sopra, distribuite il riso coi polpastrelli coprendo tutta la superficie dell’alga.
A questo punto cospargete il riso con del sesamo, del tobikko o delle uova di salmone, premendo appena sul riso. Ribaltate senza paura il foglio di alga sulla tovaglietta, e sistemate il ripieno lungo il lato inferiore dell’alga.
Iniziate dunque ad arrotolare il roll, sempre tirando un po’ verso di voi e compattando durante l’operazione.
Tagliate il rotolino in piccoli cilindri di uguali dimensioni, ed il gioco è fatto.
Sperimentate!
Preparare il sushi in casa non è proprio la cosa più semplice che può venirci in mente di sperimentare in cucina…ma si sa, al cuor non si comanda e per un amante del cibo giapponese sarà molto difficile resistere alla tentazione di cucinare il sushi fatto in casa, o si tentare un sashimi di verdure per un’occasione speciale.
La ricetta indicata sopra per maki e urakami può essere usata come base per sperimentare, o per seguire le ricette dei più grandi chef giapponesi.
Se siete vegetariani, potreste sperimentare molte ricette e varianti affascinanti, così come se non doveste amare troppo il pesce…provate ad usare della carne, della frutta, dei legumi, e divertitevi ad inventare il vostro sushi fatto in casa!
