Il pane è da sempre uno dei grandi protagonisti della cucina italiana; buonissimo appena sfornato ed usato anche una volta seccato per coprire ed abbellire ricette di ogni tipo, non si può dire che il pane non sia parte della cultura culinaria italiana.
Una recente ricerca di Assopanificatori, però, indica dagli anni Ottanta ad oggi una forte diminuzione di consumo e di produzione di pane. Se nel 1980 ogni italiano mangiava più di 80 chili di pane ogni anno, siamo oggi a meno di 30 chili.
Perchè dunque non rispolverare le sane tradizioni e provare a cucinare del pane in casa? Se pensate che sia un processo troppo lento o difficile, o non sapete quale delle tante ricette seguire, non preoccupatevi troppo.
Nonostante quello che si possa credere, non è necessario usare il lievito madre né predisporsi a sedute di lievitazione lunghe interi giorni.
Con la ricetta per il pane fatto in casa che vi proponiamo, basteranno poche ore per sfornare il proprio pane casereccio. In fondo si tratta di quattro ingredienti: farina, acqua, lievito e sale.
Gli ingredienti
Come ogni ricetta che si rispetti, bisogna partire dalla scelta degli ingredienti. È facile infatti parlare di farina e lievito, ma sappiamo che esistono tante diverse ricette per il pane: quali ingredienti dovremmo scegliere dunque, per avere un buon pane fatto in casa?
Per un classico filone di pane, avremmo bisogno di questi ingredienti:
- 300 grammi di farina manitoba
- 200 grammi di farina 00
- lievito
- circa 400 grammi di acqua, a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di zucchero
Perchè vi proponiamo una ricetta che mescola due tipi di farina? La farina manitoba ha una forza glutinica, ovvero legante, più forte rispetto a quella 00: è importante rinforzare la farina 00 con una più forte per dare sostegno all’impasto durante la lievitazione, come vedremo.
In proposito di farine, si può preparare dell’ottimo pane integrale semplicemente sostituendo la farina bianca, o soltanto la porzione di farina 00 per una virtuosa mezza via, con della farina integrale. Il procedimento sarà poi identico.
Quale lievito scegliere? Qui la questione si fa più complicata. Se non potete acquistare il lievito a peso direttamente nel panificio di fiducia, potrete optare per il lievito secco o per il lievito di birra fresco.
Se non avete particolare pazienza, è consigliabile l’uso del preparato secco, che si attiva con appena un po’ di zucchero e che subisce molto meno l’influenza della temperatura e dell’ambiente.
Il lievito fresco, infatti, in quanto sostanza viva, va maneggiato con una certa cognizione di causa: sopra i 50 gradi muore, mentre se la temperatura scende sotto i 30 può rallentare il suo metabolismo e con ciò la sua funzione.
Come si usa il lievito fresco? Va conservato in frigo, innanzitutto, e quando decidiamo di usarlo andrebbe lasciato ammorbidire per qualche minuto in un bicchiere di acqua tiepida, per poi usarlo in soluzione.
Poichè il lievito modifica il suo comportamento in base alla temperatura, e la lievitazione è una fase di estrema importanza nella panificazione, è bene sapere che d’estate o in ambienti caldi è suggeribile usare leggermente meno lievito del solito.
Una volta scelto il lievito che fa per noi, possiamo procedere con la selezione dell’ultimo ingrediente, non riportato nella lista sopra appunto perché a vostra totale discrezione: parliamo della parte grassa da aggiungere all’impasto.
Potete optare per il burro, per dell’olio extravergine di oliva, o per dello strutto, in base al tipo di pane che volete ottenere: morbido e colorato con il burro, croccante e leggero con l’olio o leggermente più sapido con lo strutto.
Per quanto riguarda il sale, si tratta di un’altra scelta opzionale: potete aggiungere un cucchiaino di sale all’impasto oppure no, a seconda che vogliate un pane sciapo oppure leggermente salato. Esistono ricette per pane di ogni tipo, starà a voi poi trovare quella che fa più per i vostri gusti.
L’importante è non far mai entrare in contatto il sale con il lievito, poiché ne distrugge l’azione!
L’impasto e la lievitazione
Abbiamo visto quali ingredienti scegliere, ma come si fa il pane?
- Innanzitutto servitevi di una bella ciotola e versateci dentro le farine, il lievito e lo zucchero (che serve proprio ad attivare il lievito, in particolare quello secco). Servendovi dello strumento che ritenete più idoneo, mescolate ed aggiungete l’acqua a poco a poco, continuando ad impastare.
- Quando l’impasto inizia a prendere consistenza, allora potrete aggiungere il sale, se è previsto nella vostra personale ricetta. L’impasto del pane deve essere molle ma non deve appiccicare; tenete sempre un po’ di farina 00 da parte: servirà per spolverare le superfici dell’impasto. I panificatori dicono che l’impasto del pane deve essere “incordato”: deve cioè essere molto morbido ma allo stesso tempo deve lasciare le mani quasi pulite.
- Per preparare un buon impasto ci vogliono tempo e pazienza, e non è detto che il risultato sia perfetto al primo tentativo. In ogni caso, una volta che la pasta assume le caratteristiche di cui sopra, possiamo spostarla su una spianatoia e lavorarlo a mano.
- Lavorate dunque l’impasto per almeno 10 minuti con una certa energia, dategli una forma più o meno composta e riponetelo nella ciotola. Copritelo con un panno di cotone umido e lasciatelo lievitare: deve raddoppiare il proprio volume.
- La temperatura ideale per la lievitazione è indicata a 28 gradi: il suggerimento di molti esperti panificatori casalinghi è quello di mettere a lievitare nel forno spento, appena scaldato in precedenza.
Ma torniamo sulla lievitazione: un’alternativa a questo uso del lievito, inserito direttamente nelle farine in fase di impasto, è il cosiddetto Poolish, un metodo intermedio tra lievito e lievito naturale.
Come si fa? È sufficiente mescolare un po’ di lievito, circa la sesta parte di quello che useremmo in maniera diretta, con un po’ di acqua e farina, in modo che risulti un composto piuttosto liquido.
Questo composto dovrà crescere e fare anche delle bolle: va lasciato a riposare per almeno dieci ore, dopodichè va aggiunto al resto degli ingredienti come del normale lievito di birra.
Il pane rimarrà più areato e leggero, visto l’uso di una quantità molto minore di lievito.
Come dare la forma al pane?
Una volta completata la prima lievitazione, dovremmo tornare alla spianatoia per dare finalmente la forma al nostro pane casalingo. Avrete notato che i filoncini e i panini che acquistate presentano dei “tagli”: come fare il pane in casa come quello della panetteria dunque?
Il pane può avere molte forme, ma di certo va piegato, prima della seconda lievitazione.
Potete, per esempio, fare due pieghe a portafogli, ruotare l’impasto di 180 gradi e farne altre due in direzione perpendicolare. Una volta girato sottosopra l’impasto, il vostro pane avrà già le pieghe necessarie alla giusta preparazione.
È questo il momento in cui dovrete decidere quanti panini o filoncini fare del vostro impasto, e dividerli con un coltello molto affilato. Qui le ricette e le istruzioni a disposizione diventano pressochè infinite.
- Una volta diviso l’impasto, create delle palle con le sezioni che avete separato, e dategli una forma piuttosto semplice: uno dei metodi più semplice per ottenere un buon risultato è quello di arrotolare gli impasti a mo di cilindretto.
- Una volta formati, incidete con un coltello le superfici dei panini: è bene sapere che le incisioni vanno fatte sempre in verticale, secondo la forma che avete dato all’impasto. Servono infatti ad aumentare la superficie di crosta, non ad allargare la forma del pane!
- A questo punto potete ricoprire i panini e porli nel forno spento, o idoneo luogo intorno ai 28 gradi, a lievitare per un’altra ora e mezza. Ovviamente i tempi di lievitazione possono essere leggermente diversi, a seconda della temperatura e delle condizioni di umidità ambientale.
Quali forme dare al pane fatto in casa?
- Filoncino: è la forma più semplice, ottima per iniziare a panificare. Prendete un pezzo di impasto e fatene un rettangolo, lungo idealmente dai 30 ai 35 centimetri. Fate un’unica incisione verticale o appena diagonale, e ponetelo a lievitare così.
- Panino: se voleste cimentarvi nella preparazione dei panini, sarà meglio premunirsi di uno stampo, sarà infatti piuttosto difficile dare una forma regolare ai panini, vista la mollezza dell’impasto in questa fase.
- Pagnotta: fate delle palle della dimensione che credete e praticate una semplice incisione a croce sulla superficie del pane.
- Pane in cassetta: è la forma che esce da quasi ogni macchinario elettrico per fare il pane in casa, ed è piuttosto difficile da rendere a mano, motivo per cui anche in questo caso è meglio servirsi di uno stampo.
Una volta che avrete dato al vostro pane fatto in casa la forma desiderata, e nessuno vieta di sperimentare nuove soluzioni, potrete passare alla fase della cottura.
La cottura del pane in casa
La prima cosa che può scoraggiare, quando decidiamo di fare il pane in casa, è la mancanza del forno a legna. Come fare il pane in casa con il forno elettrico, dunque?
È importante sapere che anche con un forno elettrico o a gas si possono ottenere degli ottimi risultati.
Vediamo nel dettaglio come ottenere una cottura perfetta, valida per tutte le ricette:
- preriscaldate il forno al massimo della temperatura, di solito 230-250°;
- inserite la teglia a contatto con la base del forno, e fate cuocere per circa 10 minuti;
- portate la teglia sul ripiano centrale del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti;
- portate la temperatura a 230° e, senza aprire il forno, fate cuocere per altri 5 minuti, fino a che non vedrete la superficie del pane diventare dorata.
Sfornate dunque il vostro pane e lasciatelo freddare per qualche minuto.
Ora, se vi accorgete che il vostro pane è troppo secco, è probabilmente a causa della scarsa umidità che si riesce a creare nel forno di casa, in particolare se ventilato. Una soluzione molto semplice a questo problema consiste nel vaporizzare dell’acqua sulle pareti del forno quando raggiunge la temperatura massima, poco prima di inserire il pane.
I trucchi del mestiere
Abbiamo visto come fare il pane in casa con una ricetta che potete piegare ad ogni modifica ed utilizzo, ma esistono dei trucchi che vi consentiranno di avere un pane casalingo praticamente perfetto. Vediamo quali:
- durante la seconda lievitazione nel forno spento, lasciate una ciotolina d’acqua calda all’interno del forno: il vapore aiuterà non poco il processo di lievitazione;
- se volete ottenere una crosta croccante, usate la funzione statica del forno di casa;
- se volete capire quando la lievitazione è completa, pizzicate la pasta: se torna subito a posto, la lievitazione non è ancora giunta a termine; se il segno rimane per un po’ ma tende a scomparire siamo al punto giusto di lievitazione.
Se il segno rimane sull’impasto, allora la pasta ha lievitato fin troppo.
Seguendo questi ultimi accorgimenti, insieme alla ricetta proposta, avrete il vostro pane fatto in casa in meno di due ore, in maniera semplice e soddisfacente. Il risultato sarà sorprendente e magari un giorno avrete la vostra personale ricetta!
