Il riso è una pietanza molto versatile, grazie alle sue molteplici possibilità di utilizzo in cucina: può essere difatti utilizzato per preparare dei primi (asciutti o minestre), come piatto unico (la paella ne è un tipico esempio), o ad accompagnamento di secondi più o meno speziati.
Ma prima di vedere i modi per cuocere un buon riso in casa è bene ricordare che i risi non sono tutti uguali, che hanno un differente tempo di cottura (tra i 10 e i 18 minuti) e soprattutto, hanno un differente contenuto di amidi, cosa che contribuirà a dare più o meno un effetto cremoso.
Le varietà di riso in commercio sono molto numerose. Quasi tutte (circa una dozzina) appartengono alla sottospecie japonica e sono classificate in 4 gruppi:
- Comune: ne fanno parte varietà come Ambra e Balilla. Queste varietà hanno poca resistenza alla cottura ed un chicco opaco; si preferiscono per minestre in brodo e dolci.
- Semifino: ne fanno parte il Vialone Nano e il riso Venere. Hanno una migliore resistenza alla cottura e vengono utilizzati per la preparazione di minestre, timballi e supplì.
- Fino: tra i fini, sono noti il riso Ribe e il S. Andrea, caratterizzati da un chicco vitreo, ottimi nella preparazione di sartù e timballi in genere.
- Superfino: questi risi, hanno un chicco vitreo, una grande resistenza alla cottura, ed una elevata quantità di amilosio. Per questo sono i più utilizzati per fare risotti. Appartengono a questo gruppo le varietà Carnaroli, il riso Roma e l’Arborio.
Una volta identificato il riso ideale per la preparazione che intendiamo cucinare, vediamo come cuocere il riso in casa.
1. Bollitura
Il riso bollito, prevede che venga cotto in acqua salata che ha raggiunto il bollore. Il riso verrà quindi lessato come si fa con la pasta, secondo i suoi tempi di cottura e mescolando di tanto in tanto.
A questo punto il riso potrà essere scolato, condito e utilizzato come preferite. Questa preparazione è tipica delle insalate di riso, in cui il condimento viene aggiunto dopo la cottura e il completo raffreddamento dei chicchi di riso.
Per evitare l’attaccamento dei chicchi si può aggiungere un filo d’olio al riso in bianco, mescolando bene. Gli ingredienti da aggiungere per fare un’insalata di riso sono: piselli, würstel, carote, mais, olive, tonno, pomodorini, mozzarella, prosciutto cotto a dadini, etc.
A proprio piacimento si può aggiungere della maionese. L’insalata di riso, si consuma fredda e va dunque conservata in frigo.
2. A vapore
Come cuocere il riso a vapore? La cottura a vapore è molto simile alla bollitura, poiché si effettua sempre per mezzo dell’acqua. In questo caso però i chicchi non vengono immersi nell’acqua bollente, ma vengono invece posti al di sopra e cotti tramite vapore.
Per la cottura a vapore si può utilizzare l’apposito cestello di bambù alla maniera asiatica; una vaporiera o, in maniera più casalinga, si può poggiare uno scolapasta in metallo, a maglie fine, sopra una pentola in modo da stare un po’ rialzato rispetto all’acqua che bolle.
Durante questo tipo di cottura è possibile aggiungere delle spezie all’acqua per l’aromatizzazione, quali: zenzero, limone, cardamomo, cannella, etc. In riso in bianco cotto al vapore o bollito, si presta molto bene ad accompagnare pietanze piccanti e con condimenti molto speziati.
3. Risotto
Il risotto è senza dubbio la preparazione più complessa perché richiede un minimo di esperienza in cucina. Questo metodo di cottura prevede che il riso venga cotto insieme al suo condimento, con l’ausilio di un brodo.
Per fare un risotto, generalmente si prepara un fondo di cottura con burro e cipolla (o olio e cipolla), si versa il riso dosato per le porzioni che si vogliono cucinare, si fa tostare alcuni minuti nel soffritto e poi si aggiunge del brodo con un mestolo (preparato in precedenza) poco alla volta.
Si mescola di frequente per non farlo attaccare. In cottura vengono aggiunti gli ingredienti che daranno sapore al risotto (es. funghi, zucca, salsiccia, piselli) e che completeranno la cottura insieme.
A cottura ultimata, si può aggiungere formaggio grattugiato, o da fondere, un filo d’olio e una spolverata di pepe macinato a piacere.
4. Riso Pilaf
Il riso pilaf è una variante del risotto, ma in questo caso, non è previsto il mescolamento. È una ricetta che viene dal medio oriente e prevede l’uso di un riso basmati che verrà poi servito da accompagnamento ad altre pietanze.
La preparazione del riso pilaf, prevede un fondo di cottura fatto con burro e mezza cipolla, che va preparata infilzandola con dei chiodi di garofano. Insieme al burro e alla cipolla chiodata si aggiunge qualche stecca di cannella.
A questo punto si farà rosolare il riso basmati per un paio di minuti nel fondo di cottura, dopo di che verrà aggiunta dell’acqua (o del brodo vegetale), tanto da superare di un dito il livello del riso. Il riso pilaf va poi coperto con un coperchio, per non far uscire il vapore, e va lasciato cuocere a fuoco dolce per 10-12 minuti.
Durante la cottura, al contrario del risotto, non va mai mescolato. È pronto quando sulla superfice si creano dei buchi. A cottura ultimata l’acqua dovrebbe essere perfettamente assorbita, se la dose è corretta.
Come cucinare il riso in bianco?
Come cucinare il riso in bianco? Cuocere un buon riso in bianco può sembrare un’operazione banale, ma in realtà per ottenere un piatto con i chicchi ben separati, che non abbiano un aspetto colloso, è bene scegliere una qualità di riso con maggiori quantità di amido.
Le varietà di riso superfino, proprio per l’elevata quantità di amilosio e l’ottima tenuta in cottura, sono quindi le più adatte per preparare una ricetta semplicissima ma gustosa: il riso in bianco. Vediamo come si cuoce il riso in questo caso e come si prepara questo piatto.
Per cuocere il riso dovremmo farlo bollire in abbondante acqua, avendo cura di prevedere almeno 500 ml di acqua per ogni 100 grammi di riso. Quando l’acqua raggiunge il bollore si sala e poi si versa il riso. Il tempo di cottura del riso, da quando l’acqua riprende il bollore è di 15-16 minuti. A cottura ultimata, il riso va scolato e condito con burro e parmigiano grattugiato. Se volete, potete anche sostituire il burro con dell’olio evo.
