Una volta, lo sappiamo bene, eravamo soliti far affilare forbici e coltelli all’arrotino che, col suo furgone, passava in tutti i quartieri con una certa regolarità. Oggi che il mestiere dell’arrotino si può dire praticamente scomparso, per l’affilatura dei coltelli restano soltanto le opzioni casalinghe.
Vediamo dunque come si affilano i coltelli in casa. Vi proponiamo qua i 4 metodi in assoluto più utilizzati ed efficaci.
1. Affilare con la pietra
Il sistema più noto ed utilizzato per affilare coltelli è quello che prevede l’impiego di una pietra di forma rettangolare. Questa può essere diamantata o meno, e può essere bagnata con acqua oppure con olio, a seconda del prodotto.
Il consiglio generale è quello di scegliere una pietra non diamantata, più difficile da usare, e che abbia una grandezza di circa 5 centimetri per 20.
Se avete optato per una pietra ad acqua, lasciatela in ammollo per circa un quarto d’ora prima di utilizzarla, e premunitevi con una bacinella d’acqua in modo da essere pronti a bagnare la pietra ogni volta che ce ne sarà bisogno.
Se la vostra pietra prevede l’uso di olio, invece, fate in modo che non venga mai a contatto con l’acqua, che può danneggiare la naturale porosità della pietra, essenziale per ottenere dei buoni risultati. Altre pietre si possono utilizzare a secco, quindi prima di procedere controllate le istruzioni per la vostra pietra, o pome.
Scegliete l’inclinazione di affilatura, intorno ai 20°, dopodichè colorate la punta della lama su entrambi i lati, in modo da aiutarvi a capire se state seguendo sempre la medesima inclinazione in fase di affilatura.
Iniziate dalla faccia più ruvida della pietra, che serve per arrotare la lama in maniera più grossolana, dopodichè girate la pietra a testa in giù e passate all’affilatura vera e propria, strisciando la lama sulla superficie a grana più fine.
Il processo di affilatura in sé è piuttosto semplice: basterà far scorrere con una certa leggera pressione la lama, su entrambi i lati se si tratta di lame simmetriche, sulla superficie della pietra, cercando di mantenere lo stesso angolo di affilatura.
2. L’acciaino, o affilatore in acciaio
Quando vedete il macellaio affilare il coltello con rapidi e sapienti movimenti su un cilindro metallico stretto e lungo, sappiate che non sta affatto affilando il coltello, ma correggendo il filo della lama.
L’affilatore in acciaio andrebbe infatti usato tra una affilatura e l’altra, semplicemente per preservare la qualità della lama e del taglio.
Un impiego regolare dell’acciaino consente di avere coltelli affilati molto più a lungo, evitando quindi il frequente ricorso alla pietra o alla mola, che alla lunga consumeranno la lama del nostro coltello.
La funzione dell’acciaino è quella di eliminare ogni irregolarità sulla superficie della lama. Come affilare i coltelli con l’affilatore in acciaio, dunque?
Impugnate l’acciaino con la mano più ferma, e il coltello con l’altra: è bene che il pollice si trovi sulla costa della lama, mentre le altre dita devono rimanere sull’impugnatura del coltello.
Prendete il coltello in modo da formare un angolo di circa 20° con l’affilatore. L’importante è che manteniate più o meno la stessa angolazione per tutto il procedimento, quale che sia.
Fate poi scorrere la lama dal colletto fino alla cima dell’acciaino, cercando di usare la spinta di tutto il braccio ed aiutandovi con un buon movimento del polso, importante per mantenere una certa fluidità del movimento.
Ci vorrà magari un po’ di tempo prima di padroneggiare la tecnica dell’acciaino alla stregua del macellaio di cui sopra, ma con un po’ di allenamento sarete in grado di rifare il filo alle vostre lame in maniera rapida e veloce.
Non dimenticate però di arrotare la lama con la pietra, quando questa affilatura non sortisce più gli effetti desiderati.
3. Usare la ceramica
Se cercate online le soluzioni fai da te per affilare i coltelli in casa, troverete senza dubbio istruzioni e tutorial per farlo servendosi di oggetti in ceramica.
Una tazzina o un piatto saranno perfetti per lo scopo, e non stupirà sapere che esistono anche degli acciaini ed altri piccoli strumenti in ceramica per l’affilatura dei coltelli. La ceramica infatti è sufficientemente abrasiva per affilare con successo una lama.
Prendete una tazzina a cui non tenete e ponetela a testa in giù, su una superficie piana e sicura. Per affilare il coltello con la ceramica basterà far scivolare la lama, su entrambi i lati, lungo lo spigolo del fondo della tazza.
È importante anche in questo caso che l’operazione venga svolta seguendo sempre una certa angolazione. Lo stesso procedimento può essere usato per affilare il coltello sul retro di un piatto in ceramica, o di qualunque altro oggetto in ceramica abbia uno spigolo in corrispondenza di una superficie piatta.
Nonostante l’oggetto prescelto per l’affilatura non corra grossi rischi durante il procedimento, è sempre preferibile usare un oggetto che non usate più!
4. La mola elettrica
Se avete la passione del fai da te, o semplicemente una cantina ben attrezzata, è possibile che sul vostro banco da lavoro sia presente una mola, o smerigliatrice, elettrica.
Usata a livello industriale per affilare i coltelli, è lo strumento migliore per un risultato professionale e duraturo. Prevede però che acquisiate un po’ di dimestichezza con il procedimento di affilatura, onde non rovinare il filo della lama.
Come affilare i coltelli con la mola? Il principio è lo stesso che abbiamo visto per l’affilatura con la pietra: l’importante è mantenere la lama ad una certa angolazione rispetto alla superficie della smerigliatrice.
Trattandosi di un movimento elettrico piuttosto veloce, è ovviamente più difficile riuscire a mantenere il corretto angolo di affilatura, motivo per cui questo metodo è consigliato solo per chi avesse già una certa dimestichezza con lo strumento.
L’angolo di affilatura
Quando si tratta di affilare coltelli e ripristinare il filo delle lame, l’angolo di affilatura è centrale.
Dipende, ovviamente, dal tipo di coltello che si affila e da quale uso intendiamo farci: per esempio, un coltello che useremo per tagliare carne o per andare a caccia avrà un angolo di affilatura più stretto, intorno ai 20-25°, ovvero sarà molto più tagliente ma estremamente più soggetto all’usura del tempo.
Un coltello per il pane, o per le verdure, invece, può benissimo essere affilato con un’angolazione di 40°.
E’ importante però sapere che l’angolo di affilatura del vostro coltello preferito andrebbe mantenuto identico nel tempo: se l’ultima volta è stato affilato a 30°, sarà bene non cambiare mai tale impostazione. Rischiereste di perdere letteralmente il filo della lama.
Se non conoscete l’inclinazione della lama, potreste scegliere un angolo tra i 15 e i 25 gradi, una angolazione media che non caratterizzerà la lama né in un senso né nell’altro.
Vi chiedete ogni quanto tempo si affila un coltello? Ebbene, la regola generale per una corretta manutenzione dei coltelli che usiamo su base quotidiana indica come 2 o 3 settimane l’arco di tempo passato il quale dovremmo tornare ad affilare le nostre lame.
